Geen 'ziekenhuiskost' in het AZ Sint-Lucas Gent. Je eet er alsof je op restaurant zit, te oordelen naar de onderscheiding die de grootkeuken mocht ontvangen van Gault&Millau: lekker maar gezond.
Afgelopen weekend werden n Flanders Expo voor de allereerste keer de Catering Awards uitgereikt om de beste grootkeukens in de kijker te zetten. In de categorie ‘Gezondheid en nutritionele aspecten’ kwam voor Vlaanderen AZ Sint-Lucas, Campus Volkskliniek als winnaar uit de bus bij de keukens in eigen beheer.
Het team van keukenchef Rony De Craene-Hoornaert met o.a. diëtiste Martine Willems en coördinator productie Steven De Haes staat dagelijks in voor 850 maaltijden. Wat is volgens hen het geheim van een lekkere grootkeuken? “Maximaal smaak geven met verse kruiden en aangepaste bereidingstechnieken”, aldus Rony. “Een groot deel van onze maaltijden is bestemd voor hoogbejaarden en mensen die langdurig revalideren. Bij het ouder worden, gaat een deel van het reukvermogen verloren waardoor mensen minder goed proeven en hun eetlust verliezen. Dat kan bij ouderen tot ondervoeding leiden. Daarom besteden we extra veel aandacht aan de smaak.”
Alles zelf maken
De keuken voert versheid van de producten hoog in het vaandel: “Behalve bouillon en brood maken we zo goed als alles zelf. Met allerlei verse kruiden en specerijen doen we aan selectieve smaaksturing waardoor onze gerechten meer smaak krijgen.” Inspiratie hiervoor deden Rony en Steven op tijdens een opleiding in het Center for Gastrology te Leuven en via internet en kruidenboeken. “Het is een techniek die je met veel experimenteren dag na dag moet leren. Onze populairste gerechten zijn coq au vin, ham met witloof en konijn op Vlaamse wijze.” Rony en zijn team werken verder veel samen met lokale kwekers.
Opvallend ook: het ziekenhuisrestaurant draait tevens op klanten uit de omgeving die dus in principe niet in het ziekenhuis moeten zijn. Dat bewijst hoe aantrekkelijk de keuken is.
P.S.
